Jei atsitiktinai sutikto žmogaus paklausite, kur prasideda virškinimas, bene du dažniausi atsakymai bus „skrandyje“ ir „žarnyne“. Šie organai tikrai nusipelno pagyrų, juk jų dėka suvalgomas maistas suskaidomas į smulkias, pasisavinti tinkamas medžiagas. Tačiau virškinimo sistema darbui pradeda ruoštis gerokai anksčiau, nei pirmasis kąsnis pasiekia skrandį. Ir net anksčiau, nei jis atsiduria burnoje!

Pakanka pamatyti gardžiai atrodantį patiekalą, užuosti jo aromatą ar net apie jį pagalvoti, ir smegenys jau siunčia signalus virškinimo organams: seilių liaukoms, skrandžiui, kasai. Šis išankstinis pasiruošimas vadinamas cefaline virškinimo faze. Taigi, nors pats maisto skaidymas prasideda burnoje, komandą ruoštis virškinimui duoda galva.

Kodėl vertindama virškinimo trakto veiklą visada rekomenduoju pradėti nuo burnos?

Nes žuvis pūna nuo galvos. Šią patarlę galima suprasti tiek perkeltine, tiek tiesiogine prasme. Ypač jei vengiate vizito pas odontologą ir burnoje nešiojatės negydomą kariesą ar, dar blogiau, pūlinius.

Seilės – ne tik vanduo

Seilės, kurių per parą pagaminame apie litrą, nėra skirtos spjaudymuisi.

Laikoma, kad valgymas – vienas didžiausių žmogaus patiriamų malonumų. Receptorius kutenantys skoniai ir jų deriniai gali panardinti mus į prisiminimus arba tikrą gastronominę palaimą. Jei neturėtume seilių, valgymas taptų gerokai mažiau malonia patirtimi. Kartais pagalvoju, kad tai gal net išspręstų dalį šiuolaikinių problemų maisto pertekliaus pasaulyje.

Kita vertus, be seilių mums būtų sunku apskritai pajusti maisto skonį. Tam, kad skonio receptoriai atpažintų saldumą, kartumą, sūrumą ar rūgštumą, už šiuos pojūčius atsakingos cheminės medžiagos pirmiausia turi ištirpti seilėse ir pasiekti receptorius.

Taigi, mažai seilių – mažiau ir skonio. O juk būtent skonis yra viena priežasčių, kodėl valgome ne tik tam, kad išgyventume.

_{Biologijos pamokose buvome mokomi apie specifines skonių receptorių vietas ir tai – didžiulė klaida. Receptoriai išsidėsto ant viso liežuvio, o ir jų reikšmė galutiniam skonio suformavimui kiek pervertinta. Didžiausią įtaką skonio suvokimui turi uoslė.}

_{Penki pagrindiniai skoniai – saldus, sūrus, rūgštus, kartus ir umami – evoliucijos eigoje padėjo mums atpažinti maistines medžiagas ir galimus pavojus. Beje, skonio receptorių aptinkama net žarnyne! Tiesa, ten jie neleidžia mėgautis vakariene, o padeda organizmui atpažinti į jį patenkančias medžiagas ir reguliuoti fiziologinius procesus.}

Tačiau skonio suvokimas – tik viena iš daugelio seilių funkcijų. Ne mažiau svarbios ir kitos dvi: apsauga nuo mikroorganizmų bei pirminis maisto virškinimas.

Seilės nėra vien vanduo, padedantis nuryti kąsnį. Jose gausu įvairių fermentų, antimikrobinių baltymų ir kitų imuninės sistemos komponentų, saugančių mus nuo nepageidaujamų įsibrovėlių.

Pavyzdžiui, laktoferinas – baltymas, kurio randama ir seilėse, geba surišti geležį. O geležis daugeliui bakterijų būtina augti ir daugintis. Taigi, apribodamas jos prieinamumą, laktoferinas gali apsunkinti kai kurių bakterijų gyvenimą.

Visgi nereikia įsivaizduoti, kad seilės sterilizuoja kiekvieną kąsnį. Burnoje gyvena milijardai mikroorganizmų, o dalis su maistu patenkančių bakterijų sėkmingai nukeliauja iki žarnyno.

Ir čia įdomus niuansas: net gerosioms bakterijoms, kurias vartojame su fermentuotais produktais ar probiotikų papildais, kelionė virškinimo traktu nėra lengva. Joms tenka įveikti ne tik burnos antimikrobinę aplinką, bet ir skrandžio rūgštį, tulžies skystį bei kitus apsauginius barjerus. Tad vien faktas, kad suvalgėme milijardą gerųjų bakterijų, dar nereiškia, kad tiek pat jų pasieks žarnyną gyvos. Virškinimo traktas nėra svetingas viešbutis, kuriame kiekviena atvykusi bakterija gauna kambarį vien todėl, kad jos ketinimai geri.

Kam mes kramtome?

Kramtydami smulkiname maistą, maišome jį su seilėmis, įvairūs receptoriai siunčia signalus smegenims. Šios savo ruožtu padeda koordinuoti virškinimo sistemos pasiruošimą darbui. Vėliau į procesą įsitraukia ir paties virškinimo trakto hormoniniai bei nerviniai reguliavimo mechanizmai.

Ar kada pastebėjote, kad ilgiau kramtant krakmolingus, bet nesaldžius produktus, pavyzdžiui, ryžius, bulves ar duoną, jie ima įgauti salstelėjusį skonį? Burnoje darbuojasi seilių amilazė – fermentas, pradedantis skaidyti krakmolą į smulkesnius angliavandenius.

Įdomu tai, kad šis fermentas kurį laiką gali tęsti savo darbą net skrandyje, kol maisto masė pakankamai parūgštėja. Pats skrandis angliavandenius skaidančių fermentų praktiškai negamina, todėl pagrindinis jų virškinimo darbas vėliau tenka plonajai žarnai ir kasos fermentams.

O štai baltymų virškinimas prasideda būtent skrandyje. Tam reikalinga rūgšti aplinka ir fermentas pepsinas. Kadangi baltymus skaidantys fermentai gali pažeisti ir mūsų pačių audinius (juk jie irgi – baltymai), organizmas turi specialius apsaugos mechanizmus. Pavyzdžiui, pepsinas iš pradžių išskiriamas neaktyviu pavidalu, o skrandžio sieneles saugo gleivių ir bikarbonatų barjeras.

Seilių sudėtis ir išsiskyrimo intensyvumas skiriasi priklausomai nuo dirgiklio. Vienaip jos reaguoja į vaizdinę provokaciją – matomą, užuodžiamą ar net mintyse įsivaizduojamą maistą, kitaip į mechaninį dirginimą kramtant. Pats kramtymas skatina seilių išsiskyrimą, o šios drėkina maistą, padeda suformuoti lengvai nuryjamą kąsnį ir pradeda cheminį jo skaidymą.

Nors skrandis taip pat geba šiek tiek mechaniškai apdoroti maistą, dantys yra pagrindinis mūsų įrankis kietam maistui smulkinti. Nepakankamai sukramtytas kąsnis gali ne tik padidinti užspringimo riziką, bet ir apsunkinti tolesnį virškinimą.

Kuo smulkiau sukramtome maistą, tuo didesnis bendras jo paviršiaus plotas tampa prieinamas virškinimo fermentams. Kai kurių maistinių medžiagų išlaisvinimas iš maisto gali būti mažiau efektyvus jas blogai sukramčius. Ypač tai aktualu kalbant apie augalinį maistą, kurio ląstelių sienelės apsaugo jose esančias medžiagas.

Nepakankamas kramtymas kai kuriems žmonėms gali prisidėti prie virškinimo diskomforto. Pilvo pūtimas, maistinių medžiagų pasisavinimo sutrikimai ar mikrobiotos pokyčiai, be abejo, gali turėti ir kitų priežasčių, tačiau tinkamai kramtydami maistą gerokai palengviname virškinimo trakto gyvenimą.

Kaip odontologas gali padėti virškinimui?

Maisto smulkinimas yra svarbus sklandaus virškinimo elementas. O tam, kad galėtume kokybiškai kramtyti, reikalingi sveiki dantys ir burnos ertmė.

Kariesas, stomatitas, glositas, dantų pūliniai ar tonzilių ligos gali paversti valgymą skausminga patirtimi. Tačiau burnos sveikata svarbi ne vien dėl galimybės be kančių sukramtyti vakarienę.

Burnos ertmėje nuolat gyvena milijardai mikroorganizmų. Dauguma jų yra įprastos mikrobiotos dalis, tačiau sutrikus jos pusiausvyrai ir atsiradus infekcijoms, uždegiminiai procesai gali peržengti burnos ribas. Pavyzdžiui, periodontitas – dantį supančių audinių uždegiminė liga siejamas su sisteminio uždegimo rodiklių padidėjimu ir įvairiais lėtiniais susirgimais. Uždegiminiai mediatoriai bei bakterijų komponentai gali patekti į kraujotaką ir veikti organizmą gerokai toliau nuo burnos.

Kramtymui reikalingi dantys, tačiau svarbi ne tik jų sveikata, bet ir skaičius bei tarpusavio išsidėstymas. Praradus dantį, ypač krūminį, gali pasikeisti kramtymo jėgų pasiskirstymas, o ilgainiui ir sąkandis. Gretimi dantys gali pradėti krypti į atsiradusį tarpą, todėl kartais tampa sunkiau kokybiškai sukramtyti maistą. Taigi, net ir vieno danties netekimas yra svari priežastis pasitarti su odontologu dėl galimų pasekmių ir gydymo galimybių.

Nėra jokio universalaus skaičiaus, kiek kartų reikėtų sukramtyti kiekvieną kąsnį. Vienam produktui pakaks kelių judesių, kitam prireiks gerokai daugiau. Todėl savo klientus mokau orientuotis ne į skaičius, o į rezultatą: maistas turi būti gerai susmulkintas, sudrėkintas seilėmis ir lengvai nuryjamas. Jei iki šiol valgydami labiau priminėte dulkių siurblį nei kruopštų kramtytoją, pradžioje galite sau padėti rinkdamiesi minkštesnius produktus. Vietoje steiko – kotletas, vietoje žalios morkos – smulkiai tarkuotų morkų salotos. Į burną dėkite nedidelius kąsnius, neskubėkite ir leiskite dantims atlikti savo darbą.

Iš pradžių sąmoningas kramtymas gali atrodyti neįprastas, o žandikaulio raumenys netgi šiek tiek pavargti. Tačiau ilgainiui naujas įprotis taps natūralus.

Ir jokiais būdais neskubinkite vaikų, kai jie valgo! Leiskite jiems pažinti skirtingas maisto tekstūras ir mokytis kramtyti savo tempu. Juk gerą įprotį lengviau suformuoti, nei vėliau performuoti.

Taigi, nors virškinimo sistema pirmąją komandą gauna iš smegenų, burnoje prasideda tikrasis darbas. Kartais prieš ieškodami stebuklingų preparatų geresniam virškinimui, tiesiog prisiminkite, kam gamta mums davė dantis.