Jei atsitiktinai sutikto žmogaus paklausite: kur gi prasideda virškinimas, bene du dažniausi atsakymai bus „skrandyje“ ir „žarnyne“. Šie organai tikrai nusipelno pagyrų, nes jų dėka suvalgomas maistas virsta smulkiomis, pasisavinimui pritaikytomis dalelėmis, tačiau pats virškinimas prasideda daug anksčiau – burnoje ir net visoje galvoje. Akys, uoslės receptoriai ir visus signalus apdorojančios smegenys yra pirmieji su maistu susiduriantys organai, kurių dėka būna pasiunčiamas signalas seilių liaukoms ir toliau visam virškinimo traktui.

Kodėl bet kurias virškinimo trakto veiklos korekcijas aš rekomenduoju pradėti nuo burnos? Nes žuvis pūna nuo galvos. Šią patarlę galima traktuoti tiek perkeltine prasme, tiek tiesiogine, jei vengiate vizito pas odontologą ir burnoje nešiojatės kariesą ar, dar blogiau, pūlinių.

Seilės, kurių per parą pagaminame apie litrą, nėra skirtos spjaudymuisi. Laikoma, kad valgymas – vienas iš didžiausių patiriamų malonumų. Receptorius kutenantys skoniai, jų deriniai panardina mus į prisiminimus arba gastronominę palaimą. Jei neturėtume seilių, valgymas taptų tik mechaninis veiksmas aprūpinantis mus maistinėmis medžiagomis. Kartais pagalvoju, kad tai išspręstų daugelį šiuolaikinių problemų maisto pertekliaus pasaulyje. Kitą vertus, neturėdami seilių nepajustume absoliučiai jokio maisto skonio. Tam, kad receptoriai identifikuotų saldumą, kartumą, sūrumą ir t.t., specifinės medžiagos turi ištirpti seilėse, o šios nusiunčia signalus receptoriams. Nėra seilių – nėra skonio.

_{Biologijos pamokose buvome mokomi apie specifines skonių receptorių vietas ir tai – didžiulė klaida. Receptoriai išsidėsto ant viso liežuvio, o ir jų reikšmė galutiniam skonio suformavimui kiek pervertinta. Didžiausią įtaką skonio suvokimui turi uoslė. Saldu, sūru, kartu, rūgštu ir umami yra evoliuciniai mechanizmai, padėję mums išgyventi labai pavojingoje aplinkoje. Beje, skonio receptorių yra ir kitose virškinimo trakto vietose.}

Antroji ir trečioji labai svarbios seilių funkcijos – maisto dezinfekcija bei pirminis apvirškinimas.

Seilėse yra specifinių fermentų, imuninių ląstelių, apsaugančių nuo patogenų, kurių apsčiai gauname su maistu. Pavyzdžiui, laktoferinas – baltymas, kurio randama ir seilėse, suriša geležį, o ja maitintis itin mėgsta bakterijos ir virusai. Tai vienas iš būdų, kuriais organizmas mus saugo nuo kenksmingų įsibrovėlių. Beje, dėl tokios patikimos apsaugos gerosioms bakterijoms, patenkančioms su maistu ar papildais, taip pat nėra lengva nukeliauti iki žarnyno – imuninei sistemai svetima bakterija visada liks priešu, nepaisant jos kėtinimų ir planuojamųatlikti užduočių.

Pradėję valgyti jau burnoje maistą apvirškiname tam tikrais fermentais. Kramtymo metu į smegenis siunčiami duomenys, kurie vėliau signalais perduodami žemyn: kokio maisto virškinimo traktui laukti, kokius fermentus gaminti, ar ruošti tulžį? Ar kada pastebėjote, kad ilgai kramtant nesaldžius angliavandenių produktus, kurių sudėtyje daug krakmolo, pavyzdžiui: makaronus, ryžius, bulves, jie įgauna saldų skonį? Amilazės – fermentai, atsakingi už angliavandenių virškinimą, išsiskiria jau seilėse. Skrandis beveik nedalyvauja angliavandenių virškinime, tad kramtymo dėka padedame plonajam žarnynui ir kasai. Baltymų virškinimas vyks kiek vėliau, mat šiam makroelementui reikia tokių galingų priemonių, kurios, nesant tinkamos apsaugos, ardytų mūsų pačių gleivines ir audinius.

Seilės skiriasi tiek kaip atsakas į vaizdinę provokaciją (matant, užuodžiant, netgi galvojant apie maistą), tiek kaip reakcija į mechaninį dirginimą kramtant. Kuo geriau kramtome valgydami, tuo daugiau seilių skirsis. Jokie kiti žemiau esantys organai maisto smulkinimo funkcijos neturi, tad nepakankamai sukramtytas valgis ne tik didina riziką užspringti, bet ir gali sukelti nemalonių ilgalaikių pasekmių: dėl nesuvirškintų maisto likučių gali kamuoti pilvo pūtimas, skrandžio skausmai, trikti kasos ir tulžies veikla, auga patogeninių mikroorganizmų kiekiai, nepasisavina maistinės medžiagos, provokuojamos alerginės reakcijos ir prasideda autoimuninės ligos.

_{Tinkamai nesuvirškinti baltymai – puiki terpė Clostridium bakterijoms.}

Dar seilėse yra lizocimo – antiseptiko, nukenksminančio iš aplinkos patenkančius patogenus. Taigi, blogas kramtymas siejamas su padidinta bakterijų, virusų, parazitų ir kito brūdo apkrova, su kuria vėliau tenka tvarkytis imuninei sistemai. Na o ką reiškia, kai imuninė sistetma nuolat aktyvuota, gali papasakoti bet kas, kenčiantis nuo autoimuninės ligos.

Maisto smulkinimas yra kertinis sveiko virškinimo trakto ir bendros sveikatos būklės elementas. Tam, kad kokybiškai kramtytume, reikalingi dantys ir sveika burnos ertmė. Kariesas, stomatitas, glositas, bet kokie pūliniai burnos ertmėje, dantyse ar tonzilių ligos valgymą paverčia skausminga patirtimi. Be to, į bene svarbiausią limfmazgių sistemą nuolat patenka patogeninių mikroorganizmų, provokuojančių imuniteto atsaką. Nepamirškite, kad toje pačioje „geografinėje zonoje“ yra ir skydliaukė – svarbiausia visas organizmo veiklas reguliuojanti liauka. Nuolat į kaklo limfmazgius patenkantis uždegimas ir imuniteto reakcija netrukus gali kliūdyti ir šią drugelio formos liauką sukeldama autoimuninį tiroiditą.

Kramtymui būtini dantys, tačiau svarbi ne tik jų sveikata, bet ir kiekis. Pašalinus ir neimplantavus danties, palikus ertmę, pasikeičia sąkandis, gali tapti sunku valgyti pažeista puse.

Nėra fiksuoto skaičiaus, kiek reikia kramtyti maistą. Visada savo klientus mokinu, kad pagrindinis kriterijus – maistas turi likti beskonis ir košės konsistencijos. Jei niekada anksčiau normaliai nekramtėte, pradžioje padėkite sau „minkštais” produktais: rinkitės ne steiką, o kotletą, ne morką, o jų salotas. Gabaliukai, patenkantys į burną, turi būti maži, kad nepavaargtumėme. Pradžioje kramtymas veiks kaip gera veido raumenų mankšta. Ir gink Dieve, neskubinkite vaikų, kai jie valgo. Juk gerą įprotį lengviau suformuoti, nei performuoti.